Alexandra Martin, diététicienne de l'afa, spécialisée dans les MICI  assure une permanence téléphonique. 

Tous les mardis après-midi de 14h à 18h au 01 42 00 00 40.

 

Attention, ce service est réservé exclusivement aux adhérents de l'afa 

 

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Le rôle de la diététicienne est de répondre aux questions sur l'alimentation, les repas, les régimes (sans résidu, sans fibre...) et aux interrogations liées aux périodes de poussées ou de rémission...

De plus, elle oriente vers des professionnels experts proche du domicile lorsque les questions demandent des réponses personnalisées et adaptées au cas de chacun.

 

 

A la question souvent posée de savoir comment manger quand on a une maladie de Crohn ou une recto-colite hémorragique, on répond parfois "mangez ce que vous supportez". Cette formule n'est pas la plus mauvaise mais elle ne convient ni toujours ni à tous. Cependant, répondre de façon plus nuancée, c'est se heurter aux difficultés inhérentes à toute prescription de régime dans les maladies du tube digestif, maladies dans lesquelles il faut tenir compte non seulement de la valeur nutritive des aliments mais aussi de leur digestibilité.

Un exemple : si, chez un obèse ne présentant pas de troubles digestifs, soumis à un régime amaigrissant, on veut maintenir un apport suffisant en calcium, il suffit de remplacer le lait entier par du lait écrémé. Dans le régime d'une maladie de Crohn que l'on voudrait enrichir en calcium, le lait semblerait lui aussi tout indiqué : or, il est parfois mal supporté et c'est le fromage qui sera proposé, mais là aussi pas n'importe lequel, un fromage cuit de préférence (voir plus loin).

C'est dire que, en pathologie digestive, les régimes doivent être non seulement quantitatifs, tenant compte de la composition des aliments en glucides, protides, lipides, mais aussi qualitatifs, en fonction de la nature même des aliments proposés et de leur digestibilité. Ils ne sont pas plus sévères, bien au contraire, mais ils sont plus difficiles à expliquer et à schématiser.

 

Mise à jour juin 2008

Faut-il suivre un régime spécial dans la maladie de Crohn et la recto-colite hémorragique?

Il n'y a pas un régime de la maladie de Crohn ou de la recto-colite hémorragique comme il existe par exemple un régime amaigrissant dans le traitement de l'obésité. En revanche, des régimes restrictifs sont trop souvent suivis inutilement avec parfois des conséquences plutôt néfastes.

La démarche entreprise par le malade est d'ordinaire la suivante : quelques heures après un repas une gêne abdominale apparaît, on supprime alors un des aliments que l'on met en cause : est-ce la viande ou la sauce ou les pommes de terre ou... le hasard? C'est ainsi que, de proche en proche, on en arrive à des régimes appauvris et à une perte de poids supplémentaire, sans amélioration. A côté de ces régimes restrictifs, institués à la suite d'interprétations trop rapides d'expériences malheureuses, l'adoption de régimes aberrants peut être une autre source de déséquilibre. Tel est le cas d'un certain nombre de régimes séduisants par leur présentation théorique et leurs titres ronflants : ne manger que des aliments crus plus riches en vitamines, ou bien se traiter par des cures de jeûne pour mettre l'intestin au repos (cette dernière mesure n'est valable que si on est nourri par voie veineuse) !

Une enquête alimentaire, portant sur l'alimentation de la semaine, permet à une diététicienne ou à un médecin entraîné d'évaluer approximativement le régime suivi, et c'est sur cette base que peuvent être faites des propositions raisonnables, sur mesure et non pas "confection".

La recommandation diététique essentielle est de suivre un régime équilibré en vue d'assurer un apport nutritif adéquat, et de ne pas perdre du poids par restrictions inutiles. Il y a déjà suffisamment de causes de dénutrition : la diminution de l'appétit par suite de l'état inflammatoire, les besoins accrus par la maladie, par le jeune âge et enfin par la malabsorption des aliments ingérés.

En l'absence de symptômes trop gênants, la première mesure valable, à la fois pour ménager le tube digestif et conserver le plaisir de manger, sera de remplacer les gros repas par des repas plus fréquents et moins abondants, la tolérance à un aliment donné variant avec la quantité que l'on consomme en une fois. Cette mesure, sous son apparente simplicité, demande déjà un certain effort.

La deuxième mesure, si on peut employer ce terme dans cette acception, est de ne pas vouloir suivre un régime équilibré à la lettre. Le type d'alimentation normale proposé souvent est celui recommandé à des personnes qui n'ont pas de problème digestif et dont la tendance serait plutôt de trop manger. Les malades atteints de maladies inflammatoires chroniques de l'intestin n'ont en général pas de problème de cholestérol, ni de tendance au surpoids (sauf lors de corticothérapie importante). Le régime n'a pas besoin d'être équilibré à tous les repas, l'équilibre s'établissant plutôt sur la semaine. La frustration d'un plaisir est parfois, elle aussi, mal tolérée.

 

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Que faut-il penser du régime riche en fibres et pauvre en sucre?

L'enrichissement de l'alimentation en fibres, avec, comme corollaire, l'augmentation du poids des selles, paraît pour le moins inutile en cas de maladies inflammatoires chroniques de l'intestin déjà constituées. On a certes attribué aux fibres des fruits et des légumes le pouvoir de stimuler la régénération des cellules intestinales, mais cette propriété, partiellement hypothétique, n'autorise pas à proposer un enrichissement du régime en fibres qui peut comporter plus d'inconvénients que d'avantages.

Quant au sucre, la position actuelle semble se résumer à une attitude moyenne, à savoir éviter un apport excessif de sucres raffinés (boissons sucrées, friandises) surtout si une corticothérapie a été prescrite.

Enfin, pour les autres membres de la famille, préconiser à titre préventif une alimentation riche en fibres et pauvre en sucre semble, en l'état actuel de nos connaissances, tout aussi inutile, et seul un régime équilibré est de mise.

 

 

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Quels sont les régimes à suivre en cas de diarrhée?

On est souvent étonné des variantes proposées dans les régimes de la diarrhée; elles sont le fait d'une tolérance des aliments différente selon leur préparation, la maturité des fruits et des légumes, le mode de cuisson et même selon le siège des lésions digestives (intestin grêle ou côlon). La pomme par exemple, qui est un des fruits les plus régulièrement consommés, a sur le tube digestif un effet imprévisible : croquée crue, elle est à éviter, alors que, râpée à l'état cru, elle est le plus souvent bien tolérée. La banane écrasée, très mûre, à la peau noire, est assez souvent bien tolérée, alors que, insuffisamment mûrie, elle ne l'est pas. Dans la maladie de Crohn, les fruits secs (noix, noisettes, cacahuètes, etc.) sont à éviter car, ayant été incomplètement mâchés, ils peuvent rester bloqués dans une zone malade de l'intestin, plus ou moins rétrécie, et entraîner des douleurs avec parfois un blocage des gaz. Ce n'est pas la composition de la noisette qui est en cause, puisque le beurre de noisette sera, lui, bien toléré, mais sa structure.

Parmi les aliments à écarter figurent aussi les prunes et pruneaux dont les propriétés laxatives sont bien connues. C'est à la fois du fait de la nature de leurs fibres et de la présence de certains glucides difficiles à digérer que les champignons sont à exclure.

En cas de diarrhée aiguë sévère (5 - 6 selles par 24 heures), on institue un régime d'épargne intestinale strict pendant quelques jours, qui sera élargi progressivement. Ce régime est plus efficace que les médicaments antidiarrhéiques mais, comme l'apport nutritionnel est insuffisant, le médecin sera peut-être amené à le modifier, ou à le compléter par des préparations liquides administrées par voie orale ou intraveineuse.

Si la diarrhée est modérée (2 - 3 selles par 24 heures), les restrictions seront moins sévères et adaptées à l'évolution.

Dans le cas particulier de la maladie de Crohn,  en cas de sténose, la diarrhée est parfois entrecoupée d'épisodes de subocclusion pendant lesquels on se gardera bien de manger des pruneaux ou du son pour faciliter l'évacuation, comme le font les personnes constipées. Le régime doit rester celui d'une diarrhée, car certaines fibres - au même titre que les fruits secs - peuvent rester bloquées dans les zones malades.

 

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Boissons et diarrhée

Une erreur souvent commise : réduire la boisson, parce que les selles sont liquides. Cette conduite paraît logique, "en faisant entrer moins de liquides dans le corps il en sortira moins dans les selles". A la limite, ce n'est pas inexact, mais en l'absence de boissons, les liquides éliminés dans les selles proviendront des sucs digestifs et de ce fait les pertes en eau et en sels minéraux iront en s'accentuant; le rein, moins bien irrigué, ne sera plus en mesure d'évacuer les toxines.

Mais que peut-on boire en cas de diarrhée? Dans les pays en voie de développement, les diarrhées infectieuses ou parasitaires sont très fréquentes. Un grand progrès a été réalisé quand on s'est aperçu que la façon la plus efficace de lutter contre la déshydratation provoquée par la diarrhée consistait à apporter, non pas de l'eau plate, mais de l'eau renfermant des sels minéraux et du sucre. Ce type de prescription peut être adapté aux diarrhées des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin : alterner boissons sucrées, y compris celles genre Coca-Cola, et boissons salées (potages par exemple) prises à température normale, jamais glacées, à raison d'au moins deux litres de liquides par jour.

Le problème du lait : le lait est le type même de l'aliment complet puisqu'il suffit à nourrir les bébés, et, pour les malades du tube digestif, c'est un aliment idéal. Malheureusement, dans les maladies de l'intestin, il est parfois mal supporté, sans doute en raison de la nature du sucre qu'il contient, le lactose. Déjà chez l'adulte sain, cette intolérance au lactose n'est pas rare, mais elle attire moins l'attention en France que dans les pays anglo-saxons, germaniques ou scandinaves parce que la consommation de lait comme boisson y est moins importante. Les personnes intolérantes au lactose supportent bien les fromages cuits qui n'en contiennent presque plus. En revanche le lait écrémé a les mêmes effets que le lait entier puisqu'il renferme la même quantité de lactose. Le yaourt qui en contient moins n'est pas toujours bien toléré, sauf quand il a été tiédi et que les ferments y ont repris plus d'activité. Qui plus est, quand l'intestin est malade, que sa surface d'absorption est réduite, l'intolérance au lactose est plus fréquente que chez l'adulte sain et se traduit par des crampes et une diarrhée. Il est possible d'utiliser un lait sans lactose (Al 110 aliment diététique) dont le goût, un peu fade, peut être modifié par l'adjonction de sucre. Il sert également à la fabrication d'entremets pour remplacer le lait habituel. Ce produit, largement employé en pédiatrie, peut dans certains cas être utilisé chez l'adulte.

 

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Diarrhée avec selles grasses (stéatorrhée)

La stéatorrhée ne se rencontre pas dans la recto-colite hémorragique, mais uniquement dans la maladie de Crohn en cas d'atteintes étendues ou de résections de l'intestin grêle. Le diagnostic de stéatorrhée peut être évoqué si les selles sont entourées d'une auréole grasse, mais il ne peut être affirmé qu'après un bilan digestif précis. Si cette stéatorrhée est modérée, elle ne demande pas de régime spécial. Si elle est importante, des prescriptions diététiques supplémentaires seront nécessaires, qui comporteront

• un régime d'épargne intestinale, plus ou moins strict
• une modification de l'apport en matières grasses. Les graisses d'assaisonnement usuelles, beurre, margarine, huiles, tout comme celles constitutives de certains aliments (lait et ses dérivés, viande, œufs...) étant insuffisamment absorbées, il faut réduire la quantité des graisses utilisées pour la préparation des repas, mais en maintenant une petite ration de beurre frais. On les remplace par des graisses d'absorption plus facile : les triglycérides à chaînes moyennes, désignées souvent par le sigle TCM, disponibles dans le commerce, sur commande, sous forme d'huiles ou de margarines. Leur prix de revient est assez élevé et leur remboursement est autorisé après entente préalable. La stéatorrhée ne disparaît pas toujours avec ce régime, mais, l'absorption des graisses étant meilleure, elle tend à diminuer. La sensation de faim s'apaise et le poids augmente.

Au long cours, la stéatorrhée peut entraîner l'apparition de calculs urinaires. Deux raisons sont avancées : comme dans toutes les diarrhées, une partie de l'eau est éliminée par les selles, ce qui réduit le flux urinaire, augmente la concentration de l'urine, favorise la formation de calculs. De plus, dans la stéatorrhée, les graisses perdues avec les selles entraînent avec elles du calcium; les oxalates, qui se fixent normalement sur le calcium dans l'intestin, ne trouvant plus leur substrat physiologique arrivent au rein en plus grande quantité, et, dans une urine déjà concentrée du fait de la diarrhée, provoquent la précipitation de cristaux, puis la formation de calculs. Pour parer à cette éventualité, on peut réduire les aliments contenant beaucoup d'oxalates : par exemple les betteraves rouges, l'oseille, la rhubarbe, les épinards, les asperges... mais aussi le thé et le chocolat. Cette restriction supplémentaire est lourde et il paraît préférable, au lieu de les interdire, d'ajouter à l'alimentation 500 à 1000 mg de calcium en comprimés qui auraient le même rôle préventif, à condition que la consommation de boissons reste suffisante.

Ce régime dans la diarrhée avec stéatorrhée est complexe puisqu'il associe des restrictions de la consommation et des fruits, et des légumes, et des graisses. Dans la mesure où l'état général s'améliore en même temps que le fonctionnement de l'intestin, le régime pourra progressivement être allégé, car - pas plus que le traitement - il n'est fixé une fois pour toutes.

 

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Un traitement par corticoïdes impose-t-il un régime particulier ?

Si vous êtes traité pour une poussée de maladie de Crohn ou de recto-colite hémorragique, si vous avez perdu du
poids, l'essentiel est de reprendre des forces et les corticoïdes vous redonnent de l'appétit. Mais il existe parfois une appétence particulière pour les plats sucrés, les bonbons et le chocolat; mieux vaut considérer ceux-ci comme desserts qu’en faire un plat de résistance.

Le problème se pose surtout pour les doses élevées et un traitement prolongé. Trois précautions deviennent nécessaires : réduire les apports de sucres (boissons, desserts, sucreries), veiller à une alimentation riche en protides (viandes, œufs, poissons, fromages) et la concilier avec un apport réduit en sel dans les aliments et les boissons (eaux minérales pauvres en sodium).

En conclusion, dans la cascade de régimes envisagés en cas de diarrhée, l'essentiel est de veiller à un apport calorique et protéique suffisant, ce qui n'est pas toujours facile, la mesure essentielle étant tout d'abord de fractionner les repas, de réduire les crudités, certains légumes, en tâtant la tolérance au lait. L'équilibre dans la ration alimentaire doit comporter le plaisir de manger. Même si vous faites des écarts, vous aurez peut-être des symptômes désagréables, mais vous n'aggraverez pas pour autant le cours de la maladie. L'amélioration de l'état de l'intestin obtenue par le traitement médical rend souvent le régime beaucoup plus souple et finalement, dans la majorité des cas, il est relativement simple, en dépit des pages qu'on a dû lui consacrer.

 

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Des suppléments en vitamines, minéraux, oligo-éléments sont-ils nécessaires ?

Calcium, Potassium, Fer, Zinc constituent un appoint utile dans certains cas, mais pas dans tous.

En ce qui concerne les vitamines, l'acide folique (Spéciafoldine®) représente le complément le plus intéressant, l'absorption en étant diminuée et le besoin augmenté. L'administration de vitamine B12 n'est indiquée qu'en cas d'atteinte de la fin de l'iléon, segment où elle est absorbée à l'état normal; dans ce cas, elle ne doit pas être prise par la bouche - elle ne serait pas absorbée par l'intestin malade - mais impérativement injectée par voie intramusculaire. Un apport en vitamine C peut être utile dans la mesure où la consommation de fruits et de légumes a été réduite. Un déficit en vitamine D2 existe parfois, mais on ne peut décider de l'indication de cette vitamine qu'au cas par cas.

Les tablettes multivitaminées sont très en vogue. A faible dose elles ne sont probablement pas nocives, mais il n'est pas inoffensif de se bourrer de vitamines qui, sans un apport nutritionnel suffisant, seraient comme des lacets sans souliers.

 

Mise à jour juin 2008 

Exemple de régime d'épargne intestinale strict

Au petit déjeuner

Tisane, éventuellement thé ou café légers, sucrés
Biscotte ou pain grillé (pas de pain frais)
Beurre ou margarine
Miel ou gelée de fruits

Aux repas

Bouillon de céréales bien salé (pâtes à potage, riz, tapioca...)
Viande : choisie dans les morceaux de première catégorie, très tendres, ou poisson ou jambon ou œufs cuits sans matières grasses
Légumes : en bouillon exclusivement. Seule l’eau de cuisson, filtrée si nécessaire, sera consommée.
Selon tolérance personnelle et pas plus d’une fois par semaine : les pommes de terre cuites à l’eau .
Féculents : pâtes, riz, semoule, tapioca, farine, fécule, maïzena
Fromages : à pâte cuite (type fromage de Hollande, gruyère, cantal, saint-paulin, tomme) et selon tolérance personnelle : petits-suisses, crème de gruyère
Biscottes ou pain grillé
Fruits : pomme, poire, coing , homogénéisés (petits pots bébé), flans gélifiés en fonction de la tolérance (pas de yaourt, ni de fromage frais)

Boissons : abondantes (au moins 2 litres de liquide par 24 heures)

Thé léger ou tisanes
Lait sans lactose (AL 110)
Eau minérale bicarbonatée, type Vichy
Sirop (pas de jus de fruits)
Boissons type Coca-Cola, Pepsi-Cola, etc.
Eau minérale bicarbonatée, type Vichy
Sirop (pas de jus de fruits)
Boissons type Coca-Cola, Pepsi-Cola, etc.

Divers

Sucre - cacao
Pâtes de fruits - bonbons acidulés (pas d'autres bonbons, ni d'autre produits dits "sans sucre")
Biscuits de Savoie, biscuits cuillère, boudoirs, meringues

 

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Exemple de régime léger

Ce régime permet l'introduction de certains fruits et légumes dits « sans fibres irritantes » sous forme de purée au début puis entiers.
Les crudités seront consommées une fois tous les deux jours pour tester la tolérance.
Il est recommandé d'introduire les fruits cuits sans peau ni pépins au début puis crus à condition de les choisir très mûrs.
Aliments à rajouter (au régime sans résidus) :

Aux repas

Légumes : carottes, courgettes sans peau ni pépins, aubergines sans peau ni pépins, haricots verts extrafins sans fils, fonds d'artichauts, betteraves rouges, potiron, pointes d'asperges, blanc de poireaux, salade cuite, tomates cuites sans peaux ni pépins
Fruits : crus très mûrs ou cuits
Laits et produits laitiers : yaourts, camembert peu fait, pyrénées, morbier
Epices et assaisonnements : persil, ciboulette, sel, herbes de Provence, thym, laurier

Boissons :

Jus de fruits frais
Un verre de vin aux repas

 

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Exemple de régime sans oxalate

Ce régime est nécessaire lorsqu’une partie importante de la portion terminale de l’intestin grêle (iléon) a été enlevée lors d’une opération, et que le gros intestin (côlon) est toujours en place.
Il y a en effet dans ce cas un risque que les oxalates contenus dans l’alimentation soient trop absorbés dans le côlon, et forment des calculs dans les reins.
Il est conseillé alors de ne pas consommer en trop grande quantité les aliments contenant le plus d’oxalates, à savoir :
• Parmi les boissons, le thé (ne pas dépasser une tasse par jour) et le coca-cola
• Le cacao, donc le chocolat
• Les haricots verts (pas plus de deux fois par semaine)
• Les figues sèches, les amandes
• Les betteraves rouges, la rhubarbe
• Le persil et l’oseille

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Exemple de régime sans sel

Ce régime est à moduler selon la prescription médicale (régime sans sel strict ou élargi), avec les conseils d’une diététicienne.

Supprimer le sel sur la table

Ne pas saler les aliments à la cuisson

Éviter les aliments suivants particulièrement salés :

• Le jambon et les charcuteries
• Les viandes ou poissons en conserve, fumés et salés
• Les chips et équivalents
• Les gâteaux apéritifs et les cacahuètes salés
• Les coquillages et crustacés
• Les plats préparés du commerce (choucroutes, cassoulets, etc.), les potages et les sauces du commerce, les bouillons cubes
• Les eaux gazeuses (sauf Perrier®, Salvetat®, Vitteloise®)

Les aliments salés suivants sont autorisés si le régime sans sel est dit large (ou élargi) :

• Les fromages
• Le pain, les viennoiseries, les patisseries
• Les aromates ou condiments salés

Remarques :
Les sels de régime peuvent être utilisés (Bouillet®, Xal®, Diasal®, Végisal®), ainsi que les cornichons, condiments et sauces sans sel (rayon diététique des supermarchés).

Les aromates naturels peuvent être utilisés (fines herbes, persil, oignon, échalotte, ail, jus de citron) ainsi que les épices (poivre en grains, paprika, curry, laurier).

Certaines sauces sont réalisables sans sel : vinaigrette, mayonnaise à base de moutarde, elle-même avec ou sans sel (selon que le régime est élargi ou strict), sauces au beurre, sauce blanche...

 

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Quand le lait est-il mal toléré?

Seul le lait cru est mal toléré pendant les poussées. Inclus dans des préparations cuites, salées ou sucrées, il peut être bien supporté. Pour savoir si vous pouvez en prendre, un seul moyen : essayer. Pour être sûr de votre essai, introduire un plat lacté dans la composition d'un repas actuellement bien digéré.

Quelle est la substance du lait responsable de son intolérance?

Dans la plupart des cas, seul le lactose, sucre de lait, est mal toléré en cas de diarrhées. Il est donc inutile, dans les périodes où vous pouvez boire du lait, de consommer des produits écrémés ; vous vous priveriez ainsi de quelques calories en plus.

Par quoi le remplacer lorsqu'on ne le supporte pas bien?

Il existe différents laits de régime ou de lactose, ALL 110, DIARGAL (vendus en pharmacie). Dans ces laits, le lactose est remplacé par du saccharose (sucre de votre café habituel) de là un goût plus sucré. D'autres laits, à base de soja, sont vendus en grande surface

Idée de menu en poussée

 

ESCALOPES DE POULET ROULÉES AU FROMAGE

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 pers.) :

- 4 escalopes de poulet
- 100 gr de fromage râpé type emmental
- 2 fines tranches de jambon fumé
- 40 gr de farine environ (1/2 pot de yaourt)
- 1 c à soupe d’huile de tournesol  ou mélange de 4 huiles
- sel
- quelques piques en bois

Préparation :

Prendre une escalope de poulet, l’étaler et placer dessus ½ tranche de jambon et du fromage râpé.
Rouler l’escalope sur elle-même et la maintenir roulée avec les piques de bois. Recommencer avec les autres escalopes.
Placer la farine dans une assiette à soupe et rouler chaque escalope dans la farine.
Faire chauffer l’huile et placer dans la poêle les escalopes, laisser griller de tous les côtés puis ralentir le feu.
La viande doit cuire environ 10 à 15 min avec un couvercle.

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ÉCRASÉE DE POMME DE TERRE

Préparation : 5 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients ( pour 4 pers.) :

-    8 pommes de terre
-    sel
-    huile d’olive

Préparation :

Cuire les pommes de terre à l’eau.
Eplucher puis écraser les pommes de terre cuites.
Ajouter l’huile d’olive et saler.
Mettre dans un plat à gratin et maintenir au chaud dans votre four (thermostat 150°C).

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IMPROMPTU DE BANANES

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour 6 pers.) :

-    6 bananes
-    3 œufs
-    75 ml de lait
-    1 cuillère à soupe de sucre
-    1 noisette de beurre

Préparation :

Couper les bananes en rondelles.
Battre les œufs, ajouter le lait et le sucre.
Faire dorer les bananes dans une poêle avec le beurre.
Rajouter la préparation.
Servir tiède ou froid.

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Idée de repas de fête en poussée

 

OEUFS SURPRISES

Préparation : 2 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients  (Pour 4 personnes) :

- 4 œufs
- 60 g de crème fraîche
- 1 tranche de jambon
- 50 g de gruyère râpé
- sel
 
Préparation :

Couper le jambon en petits morceaux.
Dans un ramequin, casser 1œuf.
Ajouter le jambon coupé en morceaux.
Mettre 1 cuillère à soupe de crème fraîche. 
Mettre au four au bain-marie 5 à 6 minutes.

 

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BROCHETTES DE POULET
accompagné de RIZ AUX CAROTTES

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

4 blancs de poulet
200 g de riz
4 carottes
2 cuillères à soupe d’huile
3 cuillères à soupe de miel liquide
1 citron
1 noisette de beurre
 sel

Préparation :

Couper les blancs de poulet en petits morceaux et les disposer dans un plat creux.
Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’un citron et l’huile. Verser sur le poulet et mélanger.
Couvrir le plat d’un film transparent et entreposer au réfrigérateur ( 3 heures max.). Eventuellement, remuer de temps en temps.
Répartir sur 4 brochettes les morceaux de poulet.
Cuire les brochettes sous le grill du four environ 10 minutes, en les retournant souvent et en les arrosant du reste de marinade.

Cuire le riz dans une casserole d’eau salée portée à ébullition environ 10 min.

Éplucher les carottes, laver et tailler en petits dés (0,5 X 0,5). Cuire au cuit-vapeur pendant 10 min. Incorporer au riz, faire fondre une noisette de beurre, mélanger puis servir.

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CRUMBLE POIRES - CHOCOLAT

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

- 4 poires
- 80 g de chocolat noir
- 1 noisette de beurre

 Pour la pâte :
- 80 g de farine
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre semoule

Préparation :

Dans un saladier, verser la farine, le sucre semoule et le beurre coupé en petits dés.
Mélanger avec le bout des doigts de façon à obtenir un mélange granuleux, de consistance sablonneuse et non homogène comme un pâte à tarte par exemple. Réserver ces miettes de crumble au frais.

Peler, épépiner les poires,  puis les détailler en petits dés.
Faire fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle, et faire revenir les fruits pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule, et faire cuire encore 5 minutes pour que les fruits caramélisent légèrement.

Dans un grand plat ou de petits ramequins individuels allant au four (plus sympa), verser une couche de poires caramélisées. Parsemer de quelques morceaux de chocolat noir selon les goûts de chacun. Enfin, saupoudrer généreusement de miettes de crumble.
Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, le temps pour le crumble de bien colorer.
Faire cuire le crumble à la dernière minute de façon à le servir juste tiède.

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Le plaisir de manger sans résidu

 

SOUPES DE PERLES

Préparation : 15 min
Cuisson : 55 min

Ingrédients pour 4 pers. :

- 1 litre d'eau
- 4 carottes
- 4 blancs de poireaux
- 1 morceau de céleri branche
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 120 g de perles à potage


Préparation :

Éplucher et laver tous les légumes.
Les cuire entier avec le bouquet garni pendant 45 minutes à couvert dans l'eau bouillante.
Passer le bouillon au chinois étamine.
Dans une casserole,  ajouter le bouillon et les perles à potage.
Laisser cuire 10 minutes et servir très chaud.

 

 

 

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BLANQUETTE DE POISSON ACCOMPAGNÉE DE COURGETTES AU SAFRAN

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 pers.:

- 480 g de filet de poisson (lieu ou cabillaud)
- 200 ml de bouillon de légumes
- 20 g de farine (ou 15 de Maïzena)
- 1 jaune d’œuf
- 2 carottes
- 5 g de beurre doux
- 800 g de courgettes
- 1 dosette de safran
- sel, poivre

Préparation des légumes :

Laver et éplucher les légumes.
Râper les courgettes. Couper les carottes en rondelles.
Faire cuire les carottes 10 minutes à la vapeur.
Plonger les courgettes quelques minutes dans de l’eau bouillante salée avec la dose de safran.
Réserver au bain-marie séparément, les courgettes et les carottes.

Préparation de la blanquette de poisson :

Délayer le bouillon de légumes avec 20g de farine (ou maïzena).
Porter la sauce à ébullition pendant 10 minutes sans cesser de mélanger.
Rincer les filets de poisson puis les couper en cube.
Rajouter à la sauce les cubes de poisson et les carottes coupées en rondelles.  Mélanger délicatement, laisser réduire un peu, mettre une noix de beurre et compléter l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer le tout dans un plat.
Servir la blanquette de poisson accompagnée des courgettes.

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BANANE EN PAPILLOTE

Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 pers :

- 4 bananes
- 1 sachet de sucre vanillé
- papier sulfurisé

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Couper 4 carrés de papier sulfurisé (ou d'aluminium ménager).
Peler les bananes et déposer chaque banane au centre de chaque carré.
Saupoudrer les bananes de sucre vanillé.
Fermer chaque carré en papillote, en laissant de l'air autour du fruit.
Enfourner les papillotes dans le four chaud et laisser cuire pendant 20 min.

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FLAN AUX CAROTTES

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 800 g de carottes
- 2 pommes de terre
- 30 g de beurre
- 4 œufs battus
- 150g de jambon
- 1 poignée de fromage râpé
- 30g de crème fraîche épaisse
- oignon
- poireau
- thym
- persil
- laurier


Préparation :
Eplucher puis cuire les carottes et les pommes de terre dans l’eau assaisonnée (oignon, blanc de poireau, thym, laurier, persil)
Passer à travers une passoire.
Mixer les carottes et les pommes de terre.
Couper le jambon en dés puis le rajouter.
Verser les œufs battus, la crème et le fromage râpé.
Verser dans un moule beurré.
Cuire au bain-marie à four moyen pendant 35 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).

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ROSES DES SABLES

Préparation : 15 min
Cuisson : 5  min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 tablette de chocolat noir pâtisserie (250 g)
- 1 paquet de Corn Flakes
- 50 g de sucre en poudre

Préparation :
Faire fondre le chocolat dans une casserole.
Ajouter ensuite les Corn Flakes et les enrober de chocolat.
Prélever le mélange à l’aide d'une cuillère et constituer cinq petits amas sur un plat à servir. Laisser refroidir au réfrigérateur deux heures environ.


Toutes ces recettes ont été élaborées par des diététiciennes (Alexandra Martin et Anne Tegler), dans le cadre des ateliers Nutrition à La Maison des MICI.

 

 

N'hésitez pas à nous communiquer vos propres recettes, nous les expérimenterons et les publierons. Envoyez vos recettes à : communication@afa.asso.fr

 

 

 

 

 

Toutes les recettes ont été élaborées par Alexandra MARTIN, diététicienne de l'afa spécialisée dans les MICI.

APERITIFS

 

Carottes au curcuma 

 

Ingrédients :

2 grosses carottes

curcuma

 

Laver et éplucher les carottes. Les découper en petits cubes.

Faire cuire les cubes de carotte à l’autocuiseur 5 min.

Les faire mariner dans un bol avec de l’huile d’olive, une pincée de sel et du curcuma.

Verser dans une coupelle et agrémenter de pics en bois pour le service.

 

Magret de canard et pruneaux 

 

Ingrédients :

20 tranches de magret de canard

8 pruneaux

 

Faire tremper les pruneaux dans un bol d’eau 20 min. Egoutter les pruneaux, puis les passer au mixeur.

 

Déposer la purée de pruneau sur la tranche de magret, la rouler et présenter le tout dans une cuillère.

 

Œuf de caille et purée d’épinard 

 

Ingrédients :

10 œufs de cailles

100 g de galets d’épinard

 

Mettre les galets d’épinard dans de l’eau bouillante salée. Les faire cuire selon les modalités indiquées sur l’emballage.

Mixer les légumes lorsqu’ils sont cuits.

Ajouter une noix de beurre.

 

Cuire les œufs de caille 2-3 min dans une casserole d’eau bouillante.

Lorsque les œufs sont cuits, les refroidir sous l’eau froide puis enlever la coquille.

Déposer la purée d’épinard au fond de la verrine et y déposer l’œuf de caille coupé en deux.

 

Bouchées de poulet à picorer

 

Préparation : 10 min + 1h au réfrigérateur
Cuisson : 15 min

Ingrédients ( 4 personnes) :
- 2 filets de poulet
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 5 cl de jus de citron
- 5 cl de sauce soja
- des pics en bois

Préparation :
Dans une casserole, faire chauffer le miel avec le jus de citron et la sauce soja.

Pendant ce temps, émincer en petites lamelles de 3 cm de long, les filets de poulet puis les disposer dans un plat.

Verser la sauce sur les filets de poulet. Faire mariner pendant au moins 1 heure.
Dans une poêle chaude, faire dorer les morceaux de poulet, puis ajouter la marinade et laisser cuire 5 minutes en retournant les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Servir dans un plat avec des petits pics en bois.

 

Millefeuille de betteraves

 

Préparation : 30 min

Cuisson : 0 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 betteraves rouges cuites

1 barquette de 150g de Saint Moret

ou équivalent type fromage frais de chèvre, Ricotta, etc.

2 grosses cuillères à soupe de ciboulette ciselée

 

Préparation :

Mettre  le fromage frais dans un bol et détendre  à la fourchette.

Mélanger à la ciboulette.

Trancher les betteraves en rondelles régulières d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Déposer dans le plat à cake, une première tranche, puis tartiner avec la préparation à base de fromage, recouvrir  d’une autre tranche de betterave, tartiner à nouveau puis recouvrir avec une dernière tranche de betterave.

Servir bien frais

 

 

 

PLAT PRINCIPAL

 

 

 

 

Purée de potiron et son filet de cabillaud sauce blanche

 

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 kg de potiron

6 filets de cabillaud frais ou surgelés

200 ml de crème fraiche liquide

1 oignon

1 ail

2 carottes

1 bouquet garni

1 sachet à thé vide

Grains de poivre

40 g de beurre doux

40 g de farine

Sel fin

 

                                   

Préparation :

Eplucher le potiron. Le laver puis le couper en gros morceaux.

Mettre les morceaux dans une casserole, couvrir avec l’eau et verser le sel.

Faire cuire 20 à 30 min.

Pendant ce temps, préparer les filets de cabillaud et préparer le court-bouillon : mettre dans une casserole le volume nécessaire pour recouvrir les filets de poisson. Ajouter le sel, ail coupe en deux, oignon coupe en tranche, carottes en rondelles et le sachet contenant : poivre et bouquet garni.

Faire bouillir plus d’une demi-heure.

Puis, déposer les filets dans le court bouillon et cuire très doucement, le bouillon doit frémir.

Retirer du feu, laisser reposer et égoutter les filets.

Dans une casserole, préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre puis verser la farine, mélanger et mouiller avec  environ 400 ml de court-bouillon.

Une fois cuites, presser les morceaux de potiron, très rapidement, sans les laisser refroidir et avec le minimum d’eau.

Travailler la purée avec une spatule et mettre la crème fraiche en continuant de tourner régulièrement.

Servir de suite.

 

Gratiné de poireaux et son poisson

 

Préparation : 20min

Cuisson : 30min

 

Ingrédients ( 4 personnes) :     

 - 60 cl d'eau

- 2 carottes

- 2 branches de céleri

 - 2 échalotes

 - 1 gousse d’ail

 - 1 clou de girofle

 - du thym, 1 feuille de laurier, queues de persil et 1 bout de ficelle pour attacher le tout.

 - vin blanc (facultatif)

 - 4 filets de colins surgelés                                                           

 - 6 poireaux

 - sel                                     

 

Préparation :

Faites un bouquet garni avec quelques branches de thym, une feuille de laurier, des queues de persil et une branche de céleri.

Tailler les carottes et les échalotes en petits dès. Les mettre dans une sauteuse avec le bouquet garni. Ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter l’ail écrasé et le vin blanc.

 

Cuire le court-bouillon à feu très doux (couvercle légèrement entr'ouvert) pendant environ 10 min. Passer le court-bouillon au chinois pour enlever le bouquet garni et les légumes.

Ajouter les blancs de poireaux coupés en morceaux et laisser cuire 15 min.

Retirer les poireaux à l’aide d’une passoire.

Placer le poisson dans le court bouillon et cuire à petite allure, cette fois à couvert pendant 5 à 8 min.

Sortir les filets de poissons et les déposer dans un plat à gratin. Recouvrir avec les blancs de poireaux, ajouter un peu de crème liquide, assaisonner et recouvrir de gruyère râpé.

Faire gratiner 10 min et servir.

 

BROCHETTES DE POULET

accompagné de RIZ AUX CAROTTES

 

 

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

 

4 blancs de poulet

200 g de riz

4 carottes

2 cuillères à soupe d’huile

3 cuillères à soupe de miel liquide

1 citron

1 noisette de beurre

 sel

 

Préparation :

 

Couper les blancs de poulet en petits morceaux et les disposer dans un plat creux.

Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’un citron et l’huile. Verser sur le poulet et mélanger.
Couvrir le plat d’un film transparent et entreposer au réfrigérateur ( 3 heures max.). Eventuellement, remuer de temps en temps.
Répartir sur 4 brochettes les morceaux de poulet.

Cuire les brochettes sous le grill du four environ 10 minutes, en les retournant souvent et en les arrosant du reste de marinade.

 

Cuire le riz dans une casserole d’eau salée portée à ébullition environ 10 min.

 

Eplucher les carottes, laver et tailler en petits dés (0,5 X 0,5). Cuire au cuit-vapeur pendant 10 min. Incorporer au riz, faire fondre une noisette de beurre, mélanger puis servir.

 

 

Gratin d’endives au jambon

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 endives

                       4 tranches de jambon blanc ou blanc de dinde

                       30 g de beurre

                       30 g de farine

                       300 ml de lait

                       80 gr de fromage râpé

                       Sel, poivre, muscade.

 

Préparation :

Laver les endives, creuser la partie centrale pour ôter la partie dure qui est amère.

Les faire cuire soit à la cocotte minute 15 min dans un peu d’eau salée, soit 30 min dans une casserole d’eau salée. On peut ajouter un peu de jus de citron dans l’eau, cela évite que les endives noircissent.

Bien égoutter les endives cuites (veiller à les presser car elles sont gorgées d’eau).

Rouler chaque endive saupoudrées de fromage râpé dans une tranche de jambon ou blanc de dinde et les ranger dans un plat à gratin.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Mouiller d’un seul coup avec le lait froid  puis fouetter jusqu’à l’épaississement. Faire bouillir pendant 10 min et assaisonner.

Couvrir de sauce béchamel aromatisée à la noix de muscade (en fonction de votre tolérance) et parsemer du reste de fromage râpé.

Faire cuire au four chaud (180°) pendant 45 minutes.

 

Blanquette de poisson accompagnée de courgettes au safran

 

 

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

 

Ingrédients pour 4 pers.:

 

- 480 g de filet de poisson (lieu ou cabillaud)

- 200 ml de bouillon de légumes

- 20 g de farine (ou 15 de Maïzena)

- 1 jaune d’œuf

- 2 carottes

- 5 g de beurre doux

- 800 g de courgettes

- 1 dosette de safran

- sel, poivre

 

Préparation des légumes :

 

Laver et éplucher les légumes.

Râper les courgettes. Couper les carottes en rondelles.

Faire cuire les carottes 10 minutes à la vapeur.

Plonger les courgettes quelques minutes dans de l’eau bouillante salée avec la dose de safran.

Réserver au bain-marie séparément, les courgettes et les carottes.

 

Préparation de la blanquette de poisson :

Délayer le bouillon de légumes avec 20g de farine (ou maïzena).

Porter la sauce à ébullition pendant 10 minutes sans cesser de mélanger.

Rincer les filets de poisson puis les couper en cube.

Rajouter à la sauce les cubes de poisson et les carottes coupées en rondelles.  Mélanger délicatement, laisser réduire un peu, mettre une noix de beurre et compléter l’assaisonnement si nécessaire.

Disposer le tout dans un plat.
Servir la blanquette de poisson accompagnée des courgettes.

 

DESSERTS

Crumble de châtaigne et sa mousse aux poires

 la fleur d'oranger

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 0 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200g de châtaignes cuites sous vide

une boite de mascarpone (250g)

4 blancs d’œufs

2 poires bien mûres

4 sachets de sucre vanillé

1 c à s de fleur d’oranger

Copeaux de chocolat

 

Préparation :

Commencer le battage des œufs en neige.

Ajouter le mascarpone mélangé au sucre vanillé et parfumé à la fleur d’oranger.

Mélanger avec une spatule et réserver au frais.
Couper les poires en petits carrés et sucrer avec de la cassonade si nécessaire.

Disposer dans le fond des verrines une couche de poire, une couche de mascarpone et émietter par dessus tes châtaignes comme de la pâte à crumble et quelques copeaux de chocolat.

A déguster aussitôt !

 

Banane en papillote

 

Préparation : 5 min

Cuisson : 20 min

 

Ingrédients pour 4 pers :

 

- 4 bananes

- 1 sachet de sucre vanillé

- papier sulfurisé

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

Couper 4 carrés de papier sulfurisé (ou d'aluminium ménager).

Peler les bananes et déposer chaque banane au centre de chaque carré.

Saupoudrer les bananes de sucre vanillé.

Fermer chaque carré en papillote, en laissant de l'air autour du fruit.

Enfourner les papillotes dans le four chaud et laisser cuire pendant 20 min.

Sortir du four et laisser tiédir.

 

 

 

Mousse au chocolat

 

Ingrédients pour 6 personnes :

                       3 œufs

                       100 g de chocolat à dessert

                       sucre en poudre en fonction du chocolat

 

Préparation :

Mettre le chocolat dans une terrine, le faire ramollir à l’entrée du four

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes : mettre les jaunes directement sur le chocolat. Bien mélanger.

Battre les blancs en neige ferme.

Mélanger délicatement les deux préparations.

Verser dans un plat ou dans des petits pots.

Consommer immédiatement ou mettre au frais au réfrigérateur pendant une heure ou deux.

 

 

Mousse de poire

 

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de poires OU 1 grosse boite de poires au sirop
25 g de sucre
1 cuillère à café de vanille
2 blancs d'oeufs
10 cl de sucre glace
25 cl de fromage blanc

 

Préparation:

Eplucher les poires. Les mixer.
Ajouter le sucre en poudre et la vanille. Mélanger.
Dans un saladier, battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre glace et mélanger.
Ajouter le fromage blanc puis remuer doucement.
Dans chaque ramequin, mettre une couche de compote de poire puis une couche de fromage blanc.
Mettre au frais 45 min puis servir.

 

CRUMBLE POMMES - CHOCOLAT

 

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

 

- 4 pommes

- 80 g de chocolat noir

- 1 noisette de beurre

 

 Pour la pâte :

- 80 g de farine

- 80 g de beurre

- 80 g de sucre semoule

 

Préparation :

 

Dans un saladier, verser la farine, le sucre semoule et le beurre coupé en petits dés.
Mélanger avec le bout des doigts de façon à obtenir un mélange granuleux, de consistance sablonneuse et non homogène comme un pâte à tarte par exemple. Réserver ces miettes de crumble au frais.

 

Peler, épépiner les pommes, puis les détailler en petits dés.
Faire fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle, et faire revenir les fruits pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule, et faire cuire encore 5 minutes pour que les fruits caramélisent légèrement.

 

Dans un grand plat ou de petits ramequins individuels allant au four (plus sympa), verser une couche de pommes caramélisées. Parsemer de quelques morceaux de chocolat noir selon les goûts de chacun. Enfin, saupoudrer généreusement de miettes de crumble.
Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, le temps pour le crumble de bien colorer.

Faire cuire le crumble à la dernière minute de façon à le servir juste tiède.

 

 

Trio de compote et ses biscuits

 Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 poire

- 4 pommes

- 1 banane

- 1 sachet de sucre vanillé

- cannelle

- 1 paquet de biscuits secs

 

Préparation :

Laver, éplucher les poires et les pommes puis les couper en morceaux grossiers.

Enlever la peau de la banane et la couper en rondelles.

Faire cuire dans 3 casseroles avec un peu d’eau au fond : 1/4 des pommes et la poire, 1/4 des pommes et la banane et 1 sachet de sucre vanillé et le reste de pommes.

Remuer régulièrement et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

La compote de pommes sera consommée telle qu’elle, une fois la cannelle rajoutée.

La compote pomme banane sera écrasée à la fourchette.

La compote pomme poire sera moulinée au mixeur.

Laisser refroidir.

Servir les compotes dans 3 récipients différents et accompagnées des biscuits secs.

 

Crumble banane, chocolat et spéculoos 

 

Ingrédients :

4 bananes bien mûres

100 g de chocolat pâtissier

5 spéculos

 

Eplucher la banane. Détailler en petits cubes.

Faire fondre le chocolat pâtissier au micro onde.

Dans une verrine verser une couche de banane puis un peu de chocolat liquide.

Terminer en émiettant les spéculos.

 

Depuis 3 ans maintenant, l'AFA s'efforce de construire un réseau de diététiciens sensibilisés au MICI autour d'Alexandra Martin notre référente Nutrition.

Ce réseau essaie de quadriller le territoire, mais il est perpétuellement en construction.

 

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Pour contacter la diététicienne de l'afa : nutrition@afa.asso.fr

Mise à jour décembre 2011