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par décret du 14 août 1996 J.O du 22 août 1996


FAQ

Epices, aromates, condiments & MICI


La monotonie alimentaire au cours d’une MICI est souvent évoquée par les malades et leur entourage. Au delà de la tristesse dans l’assiette, elle risque d’induire une diminution de l’appétit et des apports nutritionnels. Or, dans le cadre d’une inflammation, il est fondamental de préserver son état nutritionnel afin de lutter efficacement contre la maladie et ses effets.

 

Les épices et herbes aromatiques permettent de donner de la couleur, du goût et pour certaines des effets santé bénéfiques. Néanmoins, elles sont régulièrement source de craintes et d’interrogations. L’idée est de privilégier celles qui seront douces pour le tube digestif et d’y associer au besoin quelques astuces culinaires pour préserver l’intégrité de la muqueuse intestinale.

 

Les herbes aromatiques

Ce sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (ou médicinales). On les emploie en cuisine sous forme de feuilles fraîches, séchées, déshydratées ou surgelées pour assaisonner les préparations culinaires crues ou cuites.

 

Utilisées en petites quantités, elles ont un fort pouvoir aromatisant. Elles sont soit ciselées, broyées ou laissées entières. Il est possible de les laisser infuser dans un sachet de thé au cours de la cuisson pour n’avoir que le parfum sans la plante dans le plat servi.

 

Exemples d’herbes aromatiques

Utilisations

Aneth

Salades, poissons, viandes et sauces

Basilic

Salades de tomates, sauce pistou, pâtes, sauce tomate

Cerfeuil

Sauce, salade, soupe, omelette

Ciboulette

Salade, omelette, fromage blanc

Coriandre

Poisson, fruit de mer, salades, cuisine du Maghreb et d’Asie

Estragon

Vinaigre aromatisé, viande blanche, sauce ravigote, crapaudine, béarnaise

Fenouil

Salade de pomme de terre, poisson

Laurier

Bouquet garni, gratin de pomme de terre, marinade, bouillon

Livèche

Court-bouillon, salade, ragoût, viande en sauce

Marjolaine

Daube, ragoût, sauce tomate, marinade, soupe, salade

Mélisse citronnelle

Boisson rafraîchissante, salade et soupe

Menthe verte

Salades (légumes et fruits), boisson rafraîchissantes, agneau

Origan

Salade de tomate, sauce tomate, daube, ragoût, farce

Oseille

Cake salé, omelette, potage, poisson

Persil plat

Bouquet garni, haché en salade, légumes, viande, sauce, beurre composé

Pimprenelle

Hachée pour les salades

Romarin

Agneau, porc, crème dessert, infusion, confiserie

Sauge

Riz, rôti de porc, caillettes provençales, beurre blanc parfumé

Sarriette

Cuisson des légumes secs (favorise la digestion)

Thym

Bouquet garni, marinade, sauce tomate, grillade, sablé, confiserie

Verveine

Infusion, sorbet

 

Les épices

Plante ou partie de plante végétale aromatique ayant une forte saveur. L’épice provient du fruit de la plante (poivre), des graines (cardamone, cumin) des racines (gingembre, curcuma), des boutons floraux (clou de girofle) ou écorce (cannelle). Elles sont utilisées dans les préparations culinaires seules ou en mélanges, salées ou sucrées.

 

L’anis étoilé (ou badiane), l’anis vert, la cannelle, la cardamone, le cumin, le curcuma, la fève de Tonka, le clou de girofle, la muscade, le paprika doux, le safran et la vanille pourront être utilisés en veillant à avoir la main légère sur le dosage.

Elles sont intéressantes pour leur parfum et la couleur, néanmoins à forte concentration elles deviennent stimulantes pour le tube digestif.





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